Penne aux aubergines et pesto aux amandes

Pour 4 personnes

1 bouquet de persil plat
2 gousses d’ail
50 g d’amandes mondées
2 tomates charnues
1 dl d’huile de colza
600 g d’aubergines
Sel, poivre noir du moulin
400 g de penne
Servir à volonté avec des amandes effilées et
du sbrinz râpé

Penne aux aubergines et pesto aux amandes


Préchauffer le four à 200°C.

Retirer les grosses tiges du persil. Eplucher l’ail et le couper en petites rondelles. Hacher grossièrement les amandes. Retirer le pédoncule et couper les tomates en gros dés. Verser tous les ingrédients dans un récipient, ajouter l’huile de colza et réduire en purée au mixeur plongeant.

Couper les aubergines en dés. Mélanger avec la purée de tomates, saler et poivrer. Verser dans un plat à gratin et cuire env. 35 min au milieu du four préchauffé à 200°C.

Cuire les penne al dente dans une quantité suffisante d’eau salée. Egoutter et remettre dans la casserole. Ajouter les aubergines et bien réchauffer encore une fois. Dresser les pâtes dans des assiettes creuses et parsemer à volonté d’amandes effilées et de sbrinz.