Selle de chevreuil avec croûte de noix et sauce aux myrtilles

Pour 4 personnes

50 g de noix
thym et romarin, 4 brins de chaque
1 gousse d’ail
25 g de panure
beurre ramolli et huile de colza, 40 g de chaque
sel, poivre noir du moulin
600 g de selle de chevreuil
1 cc d’huile de colza HOLL
1 dl de vin rouge et 1 dl de porto
1 dl de fond de bœuf
100 g de myrtilles
1 cc de miel

Selle de chevreuil avec croûte de noix et sauce aux myrtilles


Hacher finement les noix. Effeuiller les herbes aromatiques et les hacher finement. Éplucher et hacher l’ail. Dans un bol, mélanger les noix, les herbes aromatiques, l’ail et la panure avec le beurre et l’huile. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à air chaud à 230°C.

Couper la viande en 3 ou 4 portions de même taille et la saler. Faire chauffer de l’huile de colza HOLL dans une poêle et rôtir les morceaux de selle de chevreuil 1 min de chaque côté. Retirer la viande de la poêle et la poser dans un plat à gratin. 

Déglacer les sucs de cuisson avec le vin rouge et le porto puis laisser réduire à 1 dl. Ajouter le fond et laisser réduire à 1½ dl.

Répartir le mélange pour la croûte sur la viande. Faire gratiner les morceaux de selle de chevreuil au four à 230°C pendant 12 min. Retirer du four et laisser reposer 5 min.

Ajouter les myrtilles à la sauce et cuire encore 2 min. Saler et poivrer, ajouter le miel. Dresser la viande avec la sauce dans des assiettes préchauffées.