Verborgene Schätze

Schweizer Rapsöl ist gesund und erfreut sich insbesondere in der Gastronomie wachsender Beliebtheit. Auch weil die
heimischen Bauern und die hiesigen für eine grosse Vielfalt und ausserordentliche Qualität sorgen.

«Schweizer Rapsöl? Biensûr, das setzen wir bei uns ein, hauptsächlich das kaltgepresste, zum Beispiel zum
Aromatisieren von Saucen», sagt Franck Giovannini, dreifach besternter Patron des Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier, der unbestrittenen kulinarischen Kathedrale der (West-) Schweiz. Weit reisen muss der Koch des Jahres 2018 dafür brigens nicht. In der wenige Kilometer von Crissier entfernten Moulin de Severy produziert die Familie Bovey seit Generationen unterschiedliche, kaltgepresste Öle. Und so wie Giovannini geht es den meisten Profiköchen in der Schweiz. Verteilt über das ganze Land, von Flawil über Solothurn und Bern bis in die Waadt, existieren derzeit um die 17 Ölmühlen, in denen Klein und Kleinstproduzenten ihre Samen, Kerne und Nüsse zu hochwertigen, kaltgepressten Ölen verarbeiten lassen. Solch lokal produzierte Preziosen sind für schlaue Gastronomen pures Gold. Das weiss auch Giovannini, der in seinem aktuellen Menü die regionale Herkunft der Zutaten konsequent auslobt. Für den Muschelgang verarbeitete die 25 Mann starke Brigade in Crissier zum Beispiel Safran aus Jorat, einem Hochland nordöstlich von Lausanne. Auch die Tomaten für das Amuse-bouche stammen aus dem Norden des Kantons. Das Rapsöl aus der Mühle von Severy wiederum aromatisiert das Kaisergranat-Gericht, das an zweiter Stelle des Menüs steht.

«Schweizer Rapsöl? Biensûr, das setzen wir bei uns ein…»

«Als ich meine Kochkarriere startete, war Rapsöl kein Thema, das hat sich klar verändert.»

«Als ich meine Kochkarriere startete, war Rapsöl kein Thema, das hat sich klar verändert», sagt Simon Apothéloz, Küchenchef im Restaurant Eisblume in Worb und Gault-Millau-Aufsteiger des Jahres 2018. Auch er schätzt das nussige Aroma von kaltgepresstem Rapsöl und konfiert damit etwa Stör aus Frutigen für seinen aktuellen Fischgang. Allerdings nutzt der mit 17 Punkten ausgerüstete Berner auch die Samen der Rapspflanze. «Geröstet können sie einem Gericht nicht nur eine zusätzliche Note, sondern auch eine andere Textur verleihen.»

«Geröstet können Rapssamen einem Gericht nicht nur eine zusätzliche Note, sondern auch eine andere Textur verleihen.»

Seit längerem macht Schweizer Rapsöl anderen Ölen, allen voran dem Olivenöl, aber auch dem Sonnenblumenöl,
ernstzunehmende Konkurrenz. In der Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung wird Rapsöl als
einziges Öl überhaupt aufgeführt. Dies, weil es nicht nur reich an Vitamin E ist, sondern auch viele Omega-3-Fettsäuren enthält. Wichtiger noch: Rapsöl eignet sich für sämtliche Bereiche der Gastronomie. «Ich könnte es mir auch zum Backen in einem Mürbeteig oder für ein Streusel vorstellen», so Apothéloz. Für die heisse Anwendung, etwa zum Kurzbraten oder Dünsten von Fisch und Gemüse, eignet sich raffiniertes Rapsöl. Steigender Beliebtheit erfreut sich auch die seit 2003 in der Schweiz angebaute Rapsölsorte «HOLL». Sie enthält einen hohen Anteil an Ölsäure, einer einfach ungesättigten und deshalb gesunden, erhitzbaren Fettsäure, sowie einen reduzierten Gehalt an Linolensäure. «HOLL»-Rapsöl ist hitzestabil und ideal zum Frittieren und Braten.

Sicher ist: Für kreative Köche und marketingaffine Gastronomen schlummern in den Kellern der helvetischen Ölmühlen und bei den vielen Produzenten noch zahlreiche Schätze. Es ist höchste Zeit, sie zu entdecken.







«Ich könnte es mir auch zum Backen in einem Mürbeteig oder für ein Streusel vorstellen.»

 


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