Penne mit Auberginen und Mandel-Pesto

Für 4 Personen

1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
50 g geschälte Mandeln
2 Fleischtomaten
1 dl Rapsöl
600 g Auberginen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
400 g Penne
Nach Belieben Mandelblättchen und geriebener
Sbrinz zum Servieren

Penne mit Auberginen und Mandel-Pesto


Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die groben Stiele der Petersilie entfernen. Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Die Mandeln grob hacken. Den Stielansatz der Tomaten entfernen und die Tomaten grob würfeln. Alle Zutaten mit dem Rapsöl in einen Becher geben und mit dem Stabmixer zu einer Paste pürieren.

Die Auberginen in Würfel schneiden. Mit dem Tomatenpüree mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine grosse Gratinform geben und im 200 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 35 Minuten backen.

Die Penne in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Abschütten und zurück in die Pfanne geben. Die Auberginen dazugeben und alles nochmals gut heiss werden lassen. Die Pasta in tiefen Tellern anrichten und nach Belieben mit Mandelblättchen und Sbrinz bestreuen.