Nenad Mlinarevic im Interview

Emsig arbeiten sie, die sechs jungen Köche in schwarzen T-Shirts und Turnschuhen. Kein typisches Bild, wo man doch Weiss mit hohem Hut erwartet hätte. Nenad Mlinarevic, Koch des Jahres 2016, empfängt uns mit einem festen Händedruck, wir setzen uns an den grossen Holztisch in der Küche, der Mittdreissiger erzählt.

«Rapsöl ist die Basis für alles bei uns. Denn alle anderen Öle sind mir zu intensiv im Geschmack. Beim Rapsöl mag ich den feinen, leicht nussigen Geschmack. Wir machen alles daraus: Kräuteröle, Rauchfischöle, aber auch Vinaigretten und Hollandaisen. Wir setzen Rapsöl fürs Sous-vide-Garen ein, es gibt den Produkten ein feines Aroma. Selbstverständlich ist das Öl – wie alle anderen Produkte, die wir verarbeiten, ausser Schokolade, Kaffee und Wein – aus der Schweiz. Wir kochen nur mit Schweizer Produkten, das ist unser Konzept. Das heisst aber auch, dass sich unsere Küche nach der Verfügbarkeit der Waren richtet und nicht umgekehrt. «Farm to table», so sagt man heute. Beispielsweise bekamen wir diesen Sommer von einem Gemüsebauern in der Region 100 Artischocken. Bei 40 Sitzplätzen waren sie in zwei, drei Tagen gegessen. Dies fordert uns mehr und fördert unsere Kreativität. Ich mag es so.

«Rapsöl ist die Basis für alles bei uns.»

«Unsere Küche ist eine leichte Küche, wir verarbeiten viel Gemüse und Fisch.»

Wir sind sogar wetterabhängig. Unsere Küche ist eine leichte Küche, wir verarbeiten viel Gemüse und Fisch. Und wenn es Fleisch gibt, tendieren wir eher zu Kalbshaxen und Schweinebauch als zu Rinderfilet. Filet kannst du überall essen. Unsere Gäste vermissen nichts, keine Gänseleber, keinen Hummer und keine Seezunge. Als Türöffner für Schweizer Produkte würde ich uns trotzdem nicht bezeichnen. Nach der Auszeichnung von GaultMillau melden sich allerdings sehr viele Leute bei uns: Kürzlich hat jemand angerufen und Chilis, Ingwer und Zitronengras aus der Schweiz angeboten. Auch Zitrusfrüchte beziehen wir aus hiesiger Produktion.

Den besten Koch? Den gibt es nicht. In der Schweiz und auf der Welt gibt es viele talentierte Köche mit ganz unterschiedlichen Ideen. Der «Koch des Jahres» ist nicht der beste Koch im Land, sondern jemand, der durch etwas heraussticht, das ihn unverwechselbar macht. Sicher ist: Wir zeichnen uns durch einen gewissen Mut aus, polarisieren sogar. Inzwischen sind wir aber noch besser geworden und entwickeln uns stetig weiter. Wir sind ein gutes Team, das noch weiterkommen will.»

«Der «Koch des Jahres» ist nicht der beste Koch im Land…»

 


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